Naslov starog teksta tvrdio je da je nutricionista otkrio najopasniju vrstu kafe. Telo teksta, međutim, kaže nešto potpuno drugo: da kapsularna kafa nije opasnija od drugih oblika.
Zato odmah ispravljamo naslov. Dokaza da je neka vrsta kafe „najopasnija“ nema, a ono što postoji tiče se furana i kofeina i daleko je od alarma.
Ko je rekao šta
U izvornom tekstu navodi se da se furan nakuplja u zatvorenim kapsulama pri dugom skladištenju, a kao izvor navedena je nutricionistkinja Elena Solomatina. Nismo uspeli da potvrdimo ko je ta osoba ni da li je citirana tačno, pa njene izjave ne preuzimamo kao činjenicu.
Šta je furan
Furan nastaje pri termičkoj obradi hrane. EFSA je 2017. zaključila da izloženost furanu i metilfuranima ukazuje na zabrinutost za zdravlje, jer bi dugoročno mogli da oštete jetru. Taj zaključak počiva na ogledima na životinjama, a bezbedan nivo nije određen, pa se koristi takozvana margina izloženosti.
Odrasli ga unose uglavnom preko žitarica i kafe, a bebe preko gotove konzervirane hrane. FDA navodi da je furan na osnovu ispitivanja visokim dozama na životinjama „možda kancerogen za ljude“, ali dodaje da sam nivo u namirnici ne govori o riziku, jer zavisi i od količine koja se pojede ili popije.
Šta kažu merenja u kafi
Istraživanje Univerziteta u Barseloni iz 2011. u časopisu Food Chemistry merilo je furan u kafi sa španskog tržišta. Kapsule su imale najviše vrednosti, zatim espreso, pa filter-kafa. Autori to objašnjavaju time što hermetički zatvorena kapsula ne dozvoljava isparljivom furanu da izađe, a topla voda pod pritiskom ga potom prenese u šolju.
Važno je da to nije isto što i nakupljanje tokom dugog stajanja, kako se tvrdilo. Tu tvrdnju u izvorima koje smo otvorili nismo našli potvrđenu. Autori su još zaključili da su sve izmerene vrednosti bile u bezbednim granicama.
Novije istraživanje Univerziteta primenjenih nauka u Cirihu iz 2018. poredilo je filter-kafu, kapsule, potpuno automatske aparate i instant kafu. Najviše furana imala je kafa iz potpuno automatskog aparata, dok u instant kafi nije bilo merljivih količina. Hlađenje na temperaturu pića smanjilo je koncentracije za nekoliko procenata. Rezultate za kapsule u delu koji smo čitali nismo videli.
EFSA takođe beleži da kuvana, odnosno turska kafa gubi tri do četiri puta više furana od filter-kafe i espresa. Dakle, redosled zavisi od načina pripreme i aparata, a ne samo od oblika kafe.
Kofein i mešavine
Stari tekst kaže da mešavine arabike i robuste imaju više kofeina. To se uklapa u uobičajenu tvrdnju iz literature da robusta ima oko dvostruko više kofeina od arabike. U jednom radu iz 2014. u časopisu Food & Function ta tvrdnja se citira iz ranijih izvora, a sami autori je nisu merili.
Isti rad pokazuje zašto je poređenje komplikovano. Količina kofeina u espresu zavisi i od mlevene kafe po porciji i od zapremine šolje, a ne samo od vrste zrna.
EFSA smatra da umerene količine kofeina nisu zabrinjavajuće za zdrave odrasle osobe, ali za trudnice postavlja strože granice. Procena se odnosi na ukupan unos iz svih izvora i ne obuhvata ljude sa bolestima ili one koji uzimaju lekove. Kofein uveče može da poremeti san.
Zato savet o „jednoj do dve kapsule dnevno“ iz starog teksta ne preuzimamo kao ciljnu količinu.
Šta ostaje
Kapsule nisu dokazano najopasnije, ali ni posebno bezbednije. Furan se javlja u većini vrsta kafe, a razlike zavise od načina pripreme i aparata. Španska studija je izmerene vrednosti ocenila kao bezbedne, dok EFSA ipak upozorava na zabrinutost zbog ukupne izloženosti iz svih izvora.
Ovaj tekst je informativne prirode i nije medicinski ni nutricionistički savet. Ako ste trudni, imate zdravstvene tegobe ili uzimate lekove, o kafi se posavetujte sa lekarom.
Ovo je prerađena i dopunjena verzija ranijeg članka na Zanimljivo.rs. Podatke proverili prema EFSA o furanu, FDA, podaci o furanu u hrani, ScienceDaily (Univerzitet u Barseloni, 2011), ZHAW, Rahn i Yeretzian 2018, Food & Function 2014 (RSC), EFSA o kofeinu.
